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说不清苏州人家中到底有多少种腌菜,但有两样腌菜,却是不能不说。一道叫做“春不老”。包天笑《衣食住行的百年变迁》写道:“春不老,此亦盐渍物,冬末春初,以青菜豫都网中国与加拿大有新动作 要做两件美国不愿意的大事亚洲新歌榜 仓木麻衣获年度海外杰出歌手心佐以嫩萝卜,用精盐渍之,加以橘红香料,其味鲜美,宜于吃粥,名日‘春不老’,亦大有诗意呢。”具体的制法有点麻烦,先将青菜洗过,去除老叶,放在通风阴凉之处阴干。萝卜呢,切成条,用粗线穿成条,过冬至后悬挂在通风处继续阴干十多天。青菜切成段,用盐揉去水分,放入切成小段的萝卜,和青菜再一起揉,放一晚后装坛,撒上盐以及橘红、茴香末,塞紧尽量排出坛里的空气,稻草塞口,放在阴凉处就可以了。类似的做法还有“酱油萝卜”。入冬后,选用上好的太湖萝卜,切成条后阴干,然后用盐腌一个晚上,再阴干,等到表面没水,放入酱油中,多加些糖,塞入甏中,几天后就能食用,鲜美爽口,食之难忘。

还有一道则是“辣白菜”,这也是苏州人很喜欢的一道冬令菜,相对制作也容易。白菜掰开凉一晚,切成丝后撒上盐压几个小时,然后轻轻挤去水,再放阴凉处干一个晚上,最后放入白醋、辣椒丝和糖的混合液中浸泡三五天就可以了。要点很简单,就是糖要多,但千万别放“甜蜜素”。吃起来,咸中有甜,甜中有酸,脆爽有加,微带辣意,佐酒过饭皆相宜。

除了酱菜、腌菜外,苏州的乳腐也曾名噪一时,甚至元代时就被意大利人马可·波罗认为是“东方的奶酪”。至清乾隆年间,袁枚的《随园食单》中腐乳已有多种形式出现:“乳腐,以苏州温将军庙前者为佳,黑色而味鲜。有干湿二种,有虾子腐亦鲜,微嫌腥耳。”苏州乳腐制法大同小异,多和清人《调鼎集》卷七所述“红乳腐”的做法相类似:“豆腐压干寸许方块,用炒盐、红曲和匀腌一宿,次用连刀白酒,用磨细和匀酱油,入椒末、茴香,灌满坛口,贮收六月更佳,腐内入糯米少许。”但苏州乳腐中各具风味还有许多种,如糟方、酱方、清方、酒方、醉方、玫瑰乳腐、火腿乳腐、蘑菇乳腐等等。乳腐做法大同小异,因配料不同,故有名目的分别。做乳腐起于民间,苏州人家所做别具风味,品类也多。旧时苏州有句俗语“徐家弄口糟乳腐”,说是齐门下塘徐家弄口有一家复茂豆腐作,起于明末,善制酒糟乳腐,装罐出售,其味可口,每年五六七月,无数小贩前来,肩挑竹担,在长街短巷间唤卖,虽属小本生意,利亦不薄。吴江盛泽人家则以豆腐干坯以酒腌之,让其出毛,名为鲜毛乳腐,属酒糟乳腐的别称,蚾叟《盛泽食品竹枝词》中有咏道:“检点随园旧食单,家厨何足劝加餐。鲜毛乳腐多加酒,制法难于豆腐干。”不知苏州“鲜毛乳腐”的历史能不能和皖南的“毛豆腐”拼一把。

此外,苏州人的吃粥菜还有许许多多,如《浮生六记》中,沈复说芸娘“其每日饭必用茶泡,喜食芥卤乳腐,吴俗呼为臭乳腐,又喜食虾卤瓜。此二物,余生平所最恶者。”貌似芊芊细娘,又是“善不费之烹庖,瓜蔬鱼虾一经芸手,便有意外味”的一等吃客,竟然也有这等重口味,苏州人寻常物中寻觅无穷味的本事可见一斑。

当然,在苏州人的吃粥菜中,堪当“阳春白雪”的自然也是大有所在,比如“太仓肉松”、采芝斋的天津津报传媒网络发展有限公司甲骨文高管薪酬骤降,董事长埃里森2015年少赚2200…世界最长的跨海大桥主体贯通 中国桥梁有多牛?“虾籽鲞鱼”,还有包天笑所说的:“我知道他们早上也是吃粥的(苏州人家早上总是吃粥的,一粥二饭,称为三餐),便对他们说:‘我在家里,早晨是吃粥的。’以后他们便送粥进来了,常有很好的粥菜,如火腿、熏鱼、酱鸭、糟鸡之类。”等等。当然还有皮蛋、鸭蛋、茶叶蛋等,只怕很少有人会点全。我曾和苏州大学社会学院的同学开过玩笑:把苏州人的吃粥菜拿来编一段“报菜名”,一定也会受人欢迎的。

苏州人,吃得讲究,活得滋润,就是哪怕对待一碗白米粥也是如此,这也是苏州人精致生活的一个写照吧。

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[责任编辑:紫歆]
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